I
primi scritti che parlano di cucina risalgono al XII
secolo e oltre a descrivere più o meno minuziosamente
processi di cottura e ricette, forniscono anche utili
informazioni circa l'architettura e gli strumenti più
comuni in cucina. Il cuoco del 1200 non dispone di forni
elettrici o pratici frullatori, ma deve accontentarsi di
fiamma e brace, lunghi mestoli, rozzi coltelli, e
naturalmente dell'onnipresente mortaio, indispensabile
per macinare e frantumare spezie, mandorle, pane,
verdure sia cotte che crude, per ottenere impalpabili
polveri e omogenei passati; insomma l'arte del ben
pestare permetteva di assaporare tutto il profumo e
l'aroma dei cibi. Paioli di rame, tegami di coccio,
spiedi e leccarde sono gli unici attrezzi, oltre ai
precedenti già citati, di cui l'addetto alla cucina
potesse far uso, e le varie cotture vengono eseguite o a
fiamma viva, o direttamente sulla brace in un angolo del
camino. Non c'è dunque da meravigliarsi se la pietanze
del 1200 sapevano di fumo e bruciato, poiché bisognerà
attendere il Rinascimento perché i fuochi diventino
fornelli e la cucina evolva in piatti sempre pia
complessi, raffinati e ricercati.