Il coriandolo o "prezzemolo cinese"

Coriandrum deriva dal greco e indica genericamente “qualcosa che fa bene all’uomo”, sativum, in latino significa “adatto ad essere coltivato”.

Originario del Medio Oriente e dell’Europa meridionale, oggi ampiamente coltivato, è impiegato come pianta aromatica e medicinale sin dall’antichità: secondo Plinio mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole, si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre. Conosciuto anche con il nome di “prezzemolo cinese”, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo.
E’ una pianta erbacea annuale il cui fusto, alto anche 60 centimetri, è ramificato nella parte superiore. L’odore della pianta non è particolarmente gradevole, al contrario dei frutti che hanno invece un aroma piacevole. Del coriandolo si usano le foglie fresche, molto simili nella forma a quelle del prezzemolo (nella cucina araba, in quella orientale e parzialmente nel sud America), il frutto caratterizzato da una forma a globo di un colore giallo paglierino.

Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce verdure carne e pesce. Pestato grosso è un aroma per il maiale e l’agnello arrosto, oppure per il ripieno del capretto.
Nei Balcani viene utilizzato per aromatizzare il pane ed alcuni tipi di torte. In Inghilterra e nell’America del Nord viene utilizzato soprattutto per le salamoie, mentre nella cucina araba è una spezia importante.
I semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono l’ingrediente principale del curry e del garam masala. Essendo un aroma leggero va usato a cucchiai per bilanciare altre spezie che si dosano con cucchiaini da caffè.
 

E’ dai frutti del coriandolo, trasformati in confettini rivestiti di zucchero, che prendono nome i coriandoli carnevaleschi, diventati solo in un secondo tempo pallottoline di gesso e ora dischetti multicolori di carta.

Anche oggi il coriandolo può essere sfruttato in molti modi. In campo farmacologico contro i dolori di stomaco e per stimolare la funzione epatica, in confetteria per realizzare delle pastigline ricoperte di zucchero, in gastronomia per lavorare alcuni salumi, in cucina per aromatizzare molti piatti.

 

Aceto dei quattro ladri”