Essiccazione
L'essiccazione del cibo riduce drasticamente l'attività
di vari microrganismi idrofili, che provocano la
decomposizione. Nei climi caldi, si raggiungeva questo
risultato per lo più esponendo il cibo al sole, mentre
nei paesi più freddi si sfruttava l'azione del vento
(metodo di uso comune soprattutto per la preparazione
dello stoccafisso), oppure ci si serviva di forni,
scantinati e solai riscaldati. Talvolta si sfruttavano
gli stessi ambienti in cui vivevano le persone.
Affumicatura o salatura
l'affumicatura, la salatura, la fermentazione o la
riduzione in confettura serviva a farli durare più a
lungo. La maggior parte di questi metodi presentava il
vantaggio di richiedere poi tempi ridotti per la
preparazione dei cibi, inoltre favoriva la creazione di
nuovi sapori. Affumicare o salare la carne delle bestie
abbattute in autunno era una strategia abbastanza
diffusa per evitare di dover nutrire più animali del
necessario durante i duri mesi invernali. Era abitudine
comune salare parecchio il burro (attorno al 5-10%)
perché non si deteriorasse.
Salamoia
Le verdure, le uova e il pesce spesso venivano messi
sott'aceto, sotto limone o in salamoia pressandoli in
capienti vasi. Un altro metodo seguito era di creare una
spessa crosta attorno al cibo, cuocendolo nello
zucchero, nel miele o nel grasso, e poi riporlo. Si
sfruttavano anche in vari modi le modifiche provocate
dai batteri; cereali, frutta e uva venivano trasformati
in bevande alcoliche, mentre il latte veniva fatto
fermentare e trasformato in una grande varietà di
formaggi e latticelli.