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I Cereali
I cereali
Nel periodo che va dal 500 circa al 1300, nella maggior
parte d’Europa vi fu un notevole cambiamento nella
dieta. Grazie all’aumento dell’agricoltura intensiva e
al fatto che ad essa veniva dedicata una crescente
quantità di terreno, la base dell’alimentazione della
gente si spostò dai cibi di origine animale come carne e
latticini verso una dieta basata su cereali e verdure.
Prima del XIV secolo il pane non era un alimento molto
diffuso tra le classi inferiori, specialmente nel nord
dove il grano cresceva con maggior difficoltà. La dieta
basata sul pane diventò gradualmente più comune nel
corso del XV secolo e quest’alimento sostituì i pasti
intermedi che fino ad allora erano basati su farinate e
polente. Il pane lievitato era più comune nelle regioni
del sud in cui il grano cresceva più facilmente, mentre
al nord o nelle zone di montagna si usava pane non
lievitato di orzo, segale o avena; questo tipo di pane
era usato comunemente anche come rancio per le truppe.
I cereali più diffusi erano segale, orzo, grano
saraceno, miglio e avena. Il riso per tutto il medioevo
rimase un costoso prodotto d’importazione e si iniziò a
coltivarlo nell’Italia settentrionale soltanto verso la
fine dell’epoca. Il grano era comune in tutta Europa ed
era considerato il più nutriente di tutti i cereali e di
conseguenza il cereale più prestigioso e più caro. La
farina bianca e finemente raffinata comune al giorno
d’oggi era riservata alla produzione del pane delle
classi superiori. Scendendo dalla scala sociale il pane
diventava più grezzo e scuro, e il suo contenuto di
crusca aumentava.
Quando il grano scarseggiava o c’era una vera e propria
carestia, i cereali potevano essere sostituiti con
alimenti più economici e meno pregiati come castagne,
legumi secchi, ghiande, semi di felce e un’ampia varietà
di vegetali più o meno commestibili.
Una delle portate più comuni di un pasto medievale, sia
che si trattasse di un banchetto che di un semplice
spuntino, erano gallette o crostini, pezzi di pane secco
che potevano essere fatti rinvenire inzuppandoli in un
liquido come il vino, il brodo, una zuppa o una salsa e
quindi mangiati. Sulle tavole medievali si poteva vedere
altrettanto frequentemente la pappa di frumento, una
farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne
e insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate
con ogni tipo di cereale e potevano essere servite anche
come dessert o come pietanza per i malati se preparate
con latte o latte di mandorla e addolcite con lo
zucchero. In tutta Europa erano comuni torte salate
farcite con carne, uova, verdure o frutta, così come
pastine, frittelle, ciambelle e altri dolcetti simili.
Nel tardo medioevo si cominciarono a mangiare per
dessert biscotti, specialmente di tipo simile al wafer,
che diventarono un alimento particolarmente prestigioso.
I cereali, sia sotto forma di briciole di pane che di
farina, erano usati anche come addensanti per zuppe e
stufati, sia da soli che insieme al latte di mandorle.
L’importanza assunta dal pane come alimento quotidiano
implicò che i fornai ricoprissero un ruolo cruciale in
tutte le comunità medievali. Entro il XIV secolo il
consumo di pane nella maggior parte dell’Europa
occidentale diventò molto elevato. Le stime del consumo
pro capite nelle varie regioni sono piuttosto simili:
circa 1-1,5 Kg di pane a persona ogni giorno. Quella dei
fornai fu una delle prime gilde ad essere organizzate
nelle città e furono emanati leggi e regolamenti per
mantenere stabile il prezzo del pane. L’ Assize of Bread
and Ale inglese del 1266 fissava lunghe tabelle in cui
erano regolati la misura delle pagnotte, il peso e il
prezzo in relazione al costo dei cereali. Il margine di
profitto del fornaio stabilito dalle tabelle fu in
seguito progressivamente aumentato grazie alle pressioni
della Worshipful Company of Bakers, che fece compensare
ogni tipo di costo dalla legna da ardere al sale, fino
alla moglie del fornaio, alla sua casa e pure al cane di
bottega. Le eventuali truffe da parte di persone come i
fornai, a cui le comunità affidavano un compito di tale
importanza, erano considerate un grave crimine. I fornai
sorpresi a frodare sul peso o ad adulterare l’impasto
con ingredienti meno costosi, ricevevano dure punizioni.
Questo diede origine all’usanza della Dozzina del
fornaio: il fornaio in genere dava 13 pani al prezzo di
dodici, per essere certo di non essere sospettato di
imbrogliare.